Pré-massa [levain]
160 gramas de farinha de trigo
160 gramas de água
26 gramas de fermento inicial
[Misture e deixe fermentar por 16 a 20 horas a 22-24°C]
Ingredientes principais da massa
todo sourdough
350 gramas de farinha de trigo
215 gramas de água
3 gramas de fermento de padeiro (opcional)
12 gramas de sal
Preparo
Misture a massa fermentada, a farinha e 165 gramas de água e deixe repousar coberta durante 30 minutos (autólise).
Adicione o fermento e amasse por 3 minutos na segunda velocidade.
Dissolva o sal nos restantes 50 gramas de água e adicione uma pequena quantidade durante o amassamento durante 10 minutos.
Deixe por uma hora a 22°C com uma dobra a cada 20 minutos.
Em seguida, cubra e leve à geladeira por 30 horas, em torno de 5°C.
Deixe a massa aclimatar por uma hora antes de dividir em 3 partes e modele boas. Descanso: por 15 minutos coberto.
Leve à prova final (última fermentação) por 45 min a 24°C em pano enfarinhado, com a costura voltada para cima.
Marque. E leve ao forno por 20 a 25 minutos a 230°C com vapor.
"Apostila de receitas da França"
Material inédito no Brasil.