Massa fermentada de centeio
300 g de farinha de centeio
300 g de água
30 g de fermento de centeio
[misture bem e deixe crescer 12 horas a 28°C, se necessário mais tempo à temperatura ambiente].
Massa principal
400 g de farinha de trigo
100 g de farinha de centeio
260 g de água
630 g de massa fermentada
5 g de fermento fresco (também funciona sem)
16 g de sal
1 colher de chá de óleo de semente de abóbora
2 colheres de chá de mel
1 colher de chá de tempero para pão moído (erva-doce, cominho, anis)
Preparo
Misture todos os ingredientes em velocidade baixa (2 minutos) e, em seguida, amasse na velocidade 2 por cerca de 8 a 10 minutos. Assim que houver desenvolvimento visível de glúten (a massa não sairá completamente da borda da tigela), pare de amassar e deixe descansar por 45 minutos.
Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e desgaseifique bem. Modele redondo ou comprido, polvilhe com farinha de centeio e deixe crescer com a extremidade voltada para cima no cesto de fermentação durante 60 minutos (com fermento biológico) ou 90-120 minutos sem fermento.
Leve ao forno a 240°C com vapor brevemente e depois reduza para 210°C assando num total de 60 minutos.