Sourdough
100g de farinha de trigo integral
100g de água
20g de starter
[Misture os ingredientes e deixe levedar a 22°C durante 12-16 horas]
Massa Principal
todo fermento natural
650g de farinha de trigo integral
330g de leitelho (leite talhadoazedo)
150g de água
15g de mel
19g de sal
35g de manteiga
Preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, até que a massa comece a se separar do fundo da tigela.
Adicione o sal, mude a amassadeira para o próximo nível e continue amassando até que a massa se solte do fundo da tigela e seja possível fazer um teste de véu. Em seguida, amasse a manteiga colocando-a em 2-3 porções.
Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez. Em seguida, a massa deve crescer por 3 horas a 28°C.
Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e divida-a em duas porções de peso igual. Enrole a massa em cilindros e coloque-a em formas de pão bem untadas com as costuras voltadas para baixo.
Cubra e deixe crescer novamente por 45-60 minutos, depois os pedaços de massa amadurecem na geladeira a 5°C por 12-18 horas.
Pré-aqueça o forno a 250°.
Se quiser, polvilhe novamente os pedaços de massa com um pouco de farinha de centeio antes de assar.
Em seguida, corte no sentido do comprimento e leve ao forno com vapor forte. Escorra o vapor novamente após 20 minutos, abaixe a temperatura de cozimento para 230°C e asse o pão por mais 25-30 minutos.
Retire o pão do forno e desenforme imediatamente. Se você gosta dos lados mais crocantes, coloque o pão novamente no forno por 5 a 10 minutos e depois desligue.😋
