Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.