Massa Madre
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo sarraceno
12 gramas de sourdough starter (direto do refrigerador)
[Misture e deixe amadurecer por 12-14 horas a 25-26°C]
Massa
2.700 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
300 gramas de grãos de trigo sarraceno torrados
1.800 gramas de água
30 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)
42 gramas de sal
Cronograma de preparo:
Mixagem: 4 minutos lento, 2 minutos rápido.
1.° Fermentação (a granel): 1 hora a 25-26°C
Divisão: 10 peças de aprox. 500 gramas cada
Modelagem: 10 pães redondos. Coloque em cesto de fermentação.
Última fermentação (prova final): 14-16 horas a 10-12°C.
Depois, 60 minutos para atingir temperatura ambiente.
Cozimento: 230°C por 15 minutos com vapor forte. Retire o vapor, cai para 190°C por mais 35-40 minutos.