Visualmente, o brezel da Suábia e o brezel da Baviera diferem principalmente na protuberância na barriga, que é criada cortando-a antes de assar.
12 Brezeln*
Pré-massa
100 gramas de farinha de trigo
60 ml de água 10°C
1 grama de fermento biológico seco
Massa Princial
toda pré-massa
400 gramas de farinha de trigo
15 gramas de malte líquido
10 gramas de sal
10 gramas de fermento biológico seco
15 gramas de manteiga amolecida
200 ml de água 10°C
farinha para trabalhar
Para a solução
750 ml de água
20 gramas de hidróxido de sódio
sal grosso
Preparo
Para fazer a pré-massa, misture a farinha com o fermento e depois a água. Mexa bem e deixe fermentar por 60 minutos em temperatura ambiente (24-27°C). Depois coloque no refrigerador por 14 horas. 6-8°C.
Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 4 minutos no nível mais baixo. Coloque a manteiga aos poucoS e amasse no nível mais alto por mais 5 minutos. Temp. desejada da massa: 24°C
Descanso: 20 minutos a 24-26°C.
Divida a massa em 12 partes iguais (65 gramas) e abra sobre superfície enfarinhada e faça fios com 60 cm de comprimento.
No meio é grosso, e nas pontas, são finas. A ponta deve permanecer aredondada e não pontiaguda.
Enrole cada fio fazendo a forma do brezel. (pegue as extremidades finas, passe uma por outra (trançe) e leve estas pontas para a lateral e aperte levemente para grudar.
Coloque as peças em uma bandeja untada. Deixe dobrarem de volume por 2 horas a 26-28°C.
Leve os brezeln para o congelador por 1 horas.
Pré-aqueça o forno a 230°C. Misture a água com a solução e mergulhe os brezeln uma a um, por cerca de 5 segundos. Retire e coloque em assadeira untada com óleo vegetal.
Faça cortes na barriga dos pãezinhos e polvilhe um pouco de sal granulado. Asse por 12 a 14 minutos ou até ficarem bem dourados.
*singular em Alemão (um pretzel) = brezel
plural em Alemão (mais de um) = brezeln