Receita de Pretzel (Brezel) Bávaros da Oktoberfest

 

Visualmente, o brezel da Suábia e o brezel da Baviera diferem principalmente na protuberância na barriga, que é criada cortando-a antes de assar.

12 Brezeln*

Pré-massa

100 gramas de farinha de trigo

60 ml de água 10°C

1 grama de fermento biológico seco

Massa Princial

toda pré-massa

400 gramas de farinha de trigo

15 gramas de malte líquido

10 gramas de sal

10 gramas de fermento biológico seco

15 gramas de manteiga amolecida

200 ml de água 10°C

farinha para trabalhar

Para a solução

750 ml de água

20 gramas de hidróxido de sódio

sal grosso 

Preparo

Para fazer a pré-massa, misture a farinha com o fermento e depois a água. Mexa bem e deixe fermentar por 60 minutos em temperatura ambiente (24-27°C). Depois coloque no refrigerador por 14 horas. 6-8°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 4 minutos no nível mais baixo. Coloque a manteiga aos poucoS e amasse no nível mais alto por mais 5 minutos. Temp. desejada da massa: 24°C

Descanso: 20 minutos a 24-26°C.

Divida a massa em 12 partes iguais (65 gramas) e abra sobre superfície enfarinhada e faça fios com 60 cm de comprimento.

No meio é grosso, e nas pontas, são finas. A ponta deve permanecer aredondada e não pontiaguda.

Enrole cada fio fazendo a forma do brezel. (pegue as extremidades finas, passe uma por outra (trançe) e leve estas pontas para a lateral e aperte levemente para grudar.

Coloque as peças em uma bandeja untada. Deixe dobrarem de volume por 2 horas a 26-28°C.

Leve os brezeln para o congelador por 1 horas.

Pré-aqueça o forno a 230°C. Misture a água com a solução e mergulhe os brezeln uma a um, por cerca de 5 segundos. Retire e coloque em assadeira untada com óleo vegetal.

Faça cortes na barriga dos pãezinhos e polvilhe um pouco de sal granulado. Asse por 12 a 14 minutos ou até ficarem bem dourados.

*singular em Alemão (um pretzel) = brezel

plural em Alemão (mais de um) = brezeln

Pãozinho roseta italiano - com biga

 Quantidade: 12 peças

Biga
    500 gramas de farinha de trigo 
    225 gramas de água 30°C
      5 gramas de fermento fresco

Massa Principal
    730 gramas biga (toda)
    100 gramas de farinha de trigo tipo 
     10 gramas de fermento de malte
      4 gramas de fermento fresco
     87 gramas de água
     12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da biga e deixe levedar

no mínimo 8 horas a 28/30°C.

Amasse a biga juntamente com os ingredientes

restantes por 16-18 minutos na primeira velocidade.

Deixe a massa descansar por 1 hora. Coberta.

Divida a massa em 12 partes iguais. faça bolas.

Coloque as bolas em uma assadeira untada com 

óleo vegetal. Deixe crescer por 1 hora a 32/35°C.

Asse a 220°C por 20 minutos. - vapor no início.

Pãozinho Berlinense

 

pré-massa

• 200 g de farinha de trigo 
• 200 gramas de água
• 0,3 g de fermento fresco

massa principal

• toda pré-massa
• 295 g de farinha de trigo 
• 105 gramas de água
• 8 g de fermento fresco
• 8 gramas de sal
• 8 gramas de açúcar

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer em temperatura ambiente por 18-20 horas.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e 10 minutos na segunda configuração para formar uma massa lisa e elástica.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C. 

Corte 8 pedaços de massa e faça bolas. Em seguida, com as palmas da mão, achate as extremidades deixando aproximadamente 8 cm de comprimento.

Leve a levedar por 60 minutos a 24°C em tabuleiro de forno (assadeira).

Corte os pãezinhos bem no centro e asse a 230°C com bastante vapor por 20 minutos.