80 gramas de água
8 gramas de sal
13g de fermento fresco
Roux de água
15 g de farinha de trigo
75 gramas de água
massa principal
toda mistura de sal e fermento
todo Roux de água
435 g de farinha de trigo
40 gramas de açúcar
2 gemas (aprox. 45 g)
1 ovo (aprox. 50 g)
35 gramas de óleo vegetal
Para Pincelar a trança: [1 ovo, 1 colher de sopa de leite, 1 pitada de sal]
Preparo
Misture água, sal e fermento e guarde na geladeira por 24 horas. Mexa ocasionalmente para ressuspender o fermento que se depositou.
Para o roux de água, misture a farinha e a água com o batedor até não formar grumos, aqueça a cerca de 65°C e deixe engrossar mexendo sempre. O amido da farinha gelatiniza a esta temperatura e forma uma massa gelatinosa e viscosa.
Assim que a massa engrossar, mexa por mais 2 minutos. Deixe o roux de água esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3-4 horas.
Sove todos os ingredientes da massa principal, exceto o açúcar, por 5 minutos na velocidade mais baixa e 15 minutos na segunda velocidade. Adicione o açúcar e amasse por mais 15 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme, não pegajosa e que se separe completamente do fundo da tigela.
Deixe a massa fermentar durante 2 horas a aproximadamente 25°C. Perfurar (para desgaseificar) após 1 hora.
Corte vários pedaços de massa, faça bolas e, após uma fase de descanso de cerca de 10 minutos, enrole-os com as mãos fazendo longos fios, que são trançados em uma trança após mais 10 minutos de descanso.
Coloque a trança em uma assadeira untada e pincele com ovo.
Cubra e deixe fermentar novamente (prova final) por 1,5 a 2 horas a aproximadamente 25°C.
Pincele mais uma vez com ovo batido e leve ao forno por 40 minutos a 190°C sem vapor. No último terço do tempo de cozimento, pode ser necessário colocar papel alumínio sobre a trança para evitar escurecimento excessivo.