Roux de água
- 100 gramas de leite
- 20 g de farinha de trigo
massa principal
- todo Roux de água
- 230 g de farinha de trigo
- 70 gramas de leite
- 12 gramas de manteiga
- 5 gramas de sal
- 3g de fermento fresco (opcional)*
- 30 gramas de fermento iniciador direto do refrigerador
- 1/2 gema de ovo
- 1 clara de ovo, 1/2 gema e um pouco de leite para pincelar
- Preparo
- Misture o leite com a farinha para o roux de água até que não haja grumos e aqueça mexendo sempre. Assim que a mistura começar a engrossar, desligue o fogo e continue mexendo vigorosamente por 2 minutos. A massa deve sair gradualmente do fundo conforme você mexe. Cubra e deixe esfriar.
Sove todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e 10 minutos na segunda configuração para formar uma massa de firmeza média que se desprende do fundo da tigela.
Cubra e leve à geladeira entre 4-6°C para levedar por 15 horas.
Aguarde 1,5 horas para a massa aclimatar à temperatura ambiente.
Abra a massa com aproximadamente 30 x 30 cm, corte em 4 triângulos pontiagudos e enrole bem cada um deles para formar croissants.
Coloque os croissants em uma assadeira untada. Pincele com a mistura e deixe crescer, cobertos, por 45 minutos a 26°C.
Pincele novamente e leve ao forno a 200°C por 20 minutos sem vapor.
* Caso estiver muito frio, use o fermento comercial.