Massa Madre
60g de fermento natural inicial ativo
60g de farinha de trigo integral
30g de água 30°C
[Amasse os ingredientes e deixe crescer a 30°C durante cerca de 3 horas]
Peça A
100g de nozes
150g de água, fervendo 100°C
[Despeje a água fervente sobre as nozes e deixe-as em infusão por pelo menos 4 horas. Quando for usar, escorra bem]
MASSA PRINCIPAL
todo Levain
toda Peça A
400g de farinha de trigo integral
320g de água 22°C
10g de mel
13g de sal
Preparo
Misture na primeira velocidade, a pré-massa, a farinha, o mel e a água até obter uma massa homogênea. Adicione o sal, mude para a segunda velocidade e amasse até que a massa se separe quase completamente do fundo da tigela.
Volte a amassadeira para a configuração mais baixa, adicione as nozes e continue amassando até que estejam bem distribuídas pela massa.
Coloque em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer a 28°C por 3 horas. Em seguida, a massa amadurece por 12-18 horas na geladeira a 5°C.
Pré-aqueça o forno a 250°C.
Coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada com farinha, polvilhe generosamente o seu topo com farinha e divida longitudinalmente em duas porções de peso aproximadamente igual.
Puxe um pouco mais os pedaços de massa, torça-os 2 a 3 vezes uns contra os outros e coloque-os sobre uma bandeja perfurada forrada com papel alumínio (ou assadeira untada com óleo vegetal). Leve ao forno com vapor forte.
Solte o vapor após 20 minutos e asse por mais 20-25 minutos. Se você não gosta de tão escuro, ajuste a temperatura para 230°C ao soltar o vapor.