Receita de Pão 100% Integral com nozes

Massa Madre

60g de fermento natural inicial ativo
60g de farinha de trigo integral
30g de água 30°C

[Amasse os ingredientes e deixe crescer a 30°C durante cerca de 3 horas]

Peça A

100g de nozes
150g de água, fervendo 100°C

[Despeje a água fervente sobre as nozes e deixe-as em infusão por pelo menos 4 horas. Quando for usar, escorra bem]

MASSA PRINCIPAL

todo Levain
toda Peça A
400g de farinha de trigo integral
320g de água 22°C
10g de mel
13g de sal

Preparo

Misture na primeira velocidade, a pré-massa, a farinha, o mel e a água até obter uma massa homogênea. Adicione o sal, mude para a segunda velocidade e amasse até que a massa se separe quase completamente do fundo da tigela.

Volte a amassadeira para a configuração mais baixa, adicione as nozes e continue amassando até que estejam bem distribuídas pela massa.

Coloque em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer a 28°C por 3 horas. Em seguida, a massa amadurece por 12-18 horas na geladeira a 5°C.

Pré-aqueça o forno a 250°C.

Coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada com farinha, polvilhe generosamente o seu topo com farinha e divida longitudinalmente em duas porções de peso aproximadamente igual.

Puxe um pouco mais os pedaços de massa, torça-os 2 a 3 vezes uns contra os outros e coloque-os sobre uma bandeja perfurada forrada com papel alumínio (ou assadeira untada com óleo vegetal). Leve ao forno com vapor forte.

Solte o vapor após 20 minutos e asse por mais 20-25 minutos. Se você não gosta de tão escuro, ajuste a temperatura para 230°C ao soltar o vapor.