Sourdough:
420 (105) g farinha de trigo integral
420 (105) g água (30°)
42 (10,5) g sourdough starter
[Misture bem e deixe amadurecer por 12 horas - 26°C]
Peça A:
30 (7,5) g de farinha de trigo integral
150 (37,5) g de água
[Aquecer lentamente, mexendo até a mistura endurecer. Deixe esfriar à temperatura ambiente.]
Peça B
150 (37,5) g de sementes de abóbora torradas
150 (37,5) g de água (fervente)
[Escalde as sementes de abóbora e deixe-as de molho por 2-3 horas. Depois seque bem em cima de um pano.]
Massa principal:
todo Sourdough
toda peça A
420 (105) g farinha de centeio
1930 (482,5) g farinha de trigo integral
1250 (312,5) g água morna
28 (7) g fermento fresco (opcional)
56 (14) g Sal
74 (18,5) g manteiga
150 ( 37,5) g de sementes de girassol torradas
200 (50) g de farinha de linhaça
toda peça B
Preparo
Sove lentamente a massa fermentada, a peça A, a água e a farinha na tigela por 2 minutos. A massa descansa por 30 minutos (autólise).
Em seguida, adicione o fermento e o sal e amasse por 2 minutos. Adicione a manteiga e amasse por mais 5 minutos. A massa deve ficar lisa e elástica.
Adicione as sementes (peça B) e amasse lentamente por 2-3 minutos.
Esticar e dobrar a massa uma vez e depois deixar descansar por 45 minutos.
Divida em 4 partes iguais na superfície de trabalho e faça com que pareçam redondas. Pincele as laterais com óleo vegetal e coloque em forma(s) untada(s). Polvilhe com farinha.
Fermente por 60 minutos a 20-21°C. Pré-aqueça o forno a 240°. Corte transversalmente e asse no vapor. Asse por 10 minutos e depois solte o vapor.
Reduza para 210°C e asse por mais 80-90 minutos (apenas 50-60 minutos para 1 pão). Deixe esfriar completamente na forma e só então retire a forma. Os pães devem ser fáceis de separar uns dos outros.