Pré-fermento - Biga
100 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de água
2 gramas de fermento biológico seco
[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]
Massa Principal
todo pré-fermento
500 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento biológico seco
12 gramas de sal
420 gramas de água 5-6°C
18 gramas de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco
Preparo
Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, por 8 minutos na primeira velocidade. Adicione o azeite e amasse por 4 minutos na segunda velocidade.
Volte para a primeira velocidade, adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos.
Coloque a massa em uma tigela com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.
Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.
Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e modele uma bola. Deixe descansar por 10 minutos.
Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circuferência com 12 cm de diâmetro.
Coloque a coroa em uma assadeira untada com óleo vegetal e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C.
Asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza para 200°C e asse por mais 35 minutos ou até dourar. Retire e pincele água para dourar.
Apostila de Receitas de Pães Italianos
Receitas inéditas no Brasil.