332 gramas de farinha de trigo
62 gramas de água
50 gramas de manteiga sem sal
12 gramas de fermento fresco
4 gramas de sal
Para Pincelar
1. Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos na primeira velocidade. Coloque a manteiga aos poucos e amasse por mais 5-6 minutos até a massa ficar macia e lisa.
2. Deixe fermentar por 90 minutos a 26°C.
3. Sobre uma mesa levemente enfarinhada, sove a massa novamente agora com as mãos. Forme um rolo grosso. Corte cerca de 48 porções de igual peso e tamanho. Se quiser pretzels, palitos ou pãezinhos maiores, reduza a quantidade e aumente o peso da porção.
4. Agora molde os pretzels, palitos ou pãezinhos, um após o outro. Cubra as partes que ainda não são necessárias com um pano.
5. Para os pretzels, use as duas mãos para formar um fio de massa com cerca de 50 a 60 cm de comprimento. Para fazer isso, primeiro forme um rolo grosso e alongado, que é então desenrolado a partir do meio com as duas mãos espalmadas em ambos os lados, simultânea e uniformemente. O meio deve ser mais grosso que as duas pontas laterais.
6. Agora pegue as duas pontas laterais e cruze-as sob a parte mais grossa de forma que a ponta direita fique à esquerda e a ponta esquerda fique à direita.
7. Pré-aqueça o forno a 160°C. NÃO use papel manteiga para a assadeira, unte bem com óleo vegetal.
8. Em uma outra assadeira, coloque algumas peças já prontas (veja o procedimento abaixo) e leve ao congelador por 20-30 minutos. Depois disso, pincele as peças com o bicarbonato de sódio preparado.Corte a parte grossa do pretzel (a barriga) longitudinalmente com uma faca bem afiada, polvilhe com sal granulado e deixe repousar na assadeira untada durante 15 minutos.
9. O tempo de cozedura real é de cerca de 15-20 minutos na prateleira central do forno. As peças devem ficar levemente douradas.
10. Para palitos de pretzel, estenda as porções fazendo um formato alongado e um tanto oval e, em seguida, enrole-as novamente pelo lado comprido fazendo um rolo mais grosso. A costura deve ficar para baixo. Em seguida, pincele a mistura, corte na diagonal 3 a 4 vezes e polvilhe-os com sal. O resto do procedimento é descrito para os pretzels.
11. Para os rolinhos (bolinhas), amasse novamente as porções bem brevemente. Arredonde a massa fazendo uma bola pequena (feche bem a costura na parte debaixo). Em seguida, congele-os. Depois pincele a mistura, coloque na bandeja, corte na forma de uma cruz e polvilhe-os com sal. Asse.