Receita de Pão Italiano de trigo duro

 

1 pão grande com cerca de 1 kg.

- Pão assado com o método da panela de ferro -

Ingredientes para massa de autólise/fermento:
100 gramas de fermento natural - 50% hidratação
400 gramas de farinha de trigo 
400 gramas de farinha de trigo duro (Semola de trigo)
600 gramas de água

massa principal:
toda massa de autólise
16 gramas de sal
5 gramas de fermento fresco (opcional)

Preparo

Massa de autólise: Misture a farinha de trigo duro e a farinha de trigo com a água e o fermento. Amasse por 2 minutos. Cubra e deixe descansar por 2 horas - 32°C

Massa principal: Adicione o sal à massa de autólise e misture por 2 minutos, depois amasse lentamente por 2 minutos e rapidamente com a máquina por mais 10 a 15 minutos. Faça uma bola e coloque na geladeira até o dia seguinte.
 
Pré-aqueça o forno e a panela: Coloque o forno em 250 °C e pré-aqueça a panela de ferro fundido com tampa por pelo menos 30 minutos.

Modelagem: Retire a massa da geladeira. Molde com cuidado para não deixar o gás formado escapar.  Dobre como uma carta e arredonde até fechar na base. Coloque sobre papel manteiga e finalize com a costura para baixo.

Cozimento: Se a massa crescer bem na geladeira, leve ao forno imediatamente após 15 minutos. Caso contrário, aclimate e deixe crescer cerca de 1 hora.

Corte: Corte conforme desejado. (Um ou mais cortes longitudinais, formato de cruz, linhas paralelas, etc.).

Leve ao forno: Retire a tampa da panela e coloque o pão com o papel manteiga. Feche novamente a tampa e leve ao forno na prateleira mais baixa.

Assar: Asse por 45 minutos com a tampa. Em seguida, retire a tampa da panela e leve ao forno por mais 15 minutos.

Retire o pão e deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos 2 horas.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Material inédito no Brasil.