Receita de Pão Italiano de trigo duro

 

1 pão grande com cerca de 1 kg.

- Pão assado com o método da panela de ferro -

Ingredientes para massa de autólise/fermento:
100 gramas de fermento natural - 50% hidratação
400 gramas de farinha de trigo 
400 gramas de farinha de trigo duro (Semola de trigo)
600 gramas de água

massa principal:
toda massa de autólise
16 gramas de sal
5 gramas de fermento fresco (opcional)

Preparo

Massa de autólise: Misture a farinha de trigo duro e a farinha de trigo com a água e o fermento. Amasse por 2 minutos. Cubra e deixe descansar por 2 horas - 32°C

Massa principal: Adicione o sal à massa de autólise e misture por 2 minutos, depois amasse lentamente por 2 minutos e rapidamente com a máquina por mais 10 a 15 minutos. Faça uma bola e coloque na geladeira até o dia seguinte.
 
Pré-aqueça o forno e a panela: Coloque o forno em 250 °C e pré-aqueça a panela de ferro fundido com tampa por pelo menos 30 minutos.

Modelagem: Retire a massa da geladeira. Molde com cuidado para não deixar o gás formado escapar.  Dobre como uma carta e arredonde até fechar na base. Coloque sobre papel manteiga e finalize com a costura para baixo.

Cozimento: Se a massa crescer bem na geladeira, leve ao forno imediatamente após 15 minutos. Caso contrário, aclimate e deixe crescer cerca de 1 hora.

Corte: Corte conforme desejado. (Um ou mais cortes longitudinais, formato de cruz, linhas paralelas, etc.).

Leve ao forno: Retire a tampa da panela e coloque o pão com o papel manteiga. Feche novamente a tampa e leve ao forno na prateleira mais baixa.

Assar: Asse por 45 minutos com a tampa. Em seguida, retire a tampa da panela e leve ao forno por mais 15 minutos.

Retire o pão e deixe esfriar sobre uma gradinha por pelo menos 2 horas.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Material inédito no Brasil. 

Receita de Pão de Semolina

 

Fermento

100 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de centeio

15 gramas de fermento iniciador

150 gramas de água

Massa Principal

75 gramas de sêmola de trigo duro

150 gramas de água fervendo

25 gramas de manteiga sem sal

16 gramas de mel

16 gramas de iogurte natural

10 gramas de sal

5 gramas de fermento fresco

300 gramas de farinha de trigo

50 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 24°C.

Para a massa principal, misture a semolina com a água fervente até ficar grossa e deixe de molho por 10 minutos.

Misture a manteiga, o mel, o iogurte e o sal com um garfo e amasse na água e no fermento, junto com o fermento natural e a farinha.

Deixe a massa descansar por 10 minutos. Em seguida, amasse três vezes a cada 10 minutos por 10 segundos. Após este procedimento, a massa deve crescer por 1 hora.

Estenda a massa sobre uma superfície e abra um retângulo com 25 X 30 cm e deixe descansar por 20 minutos.

Corte 8 pedaços retangulares de massa, coloque em uma bandeja e deixe crescer por 45 minutos.

Pincele com água e polvilhe semolina. Asse por 20 minutos a 250°C.

Retire e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Semolina