| 20ºC | 2% | ||
| 147g | Batatas (cozidas, descascadas, amassadas) 12 gramas de sal | 20ºC | 25% |
| 352g | Água | 30ºC | 60% |
| 586g | Farinha de trigo | 20ºC | 100% |
| 56 g | Fermento natural ativo | 5°C | 0,6% |
| Azeite (para pincelar) | 20ºC | ||
| sal fino (para polvilhar) | 20ºC | ||
| Ervas (picadinhas para polvilhar) Preparo | 20ºC |
Pese os ingredientes na tigela na ordem listada.
Misture até formar uma massa.
Amasse até conseguir retirar uma película fina de massa (teste de véu) (temperatura desejada da massa: aprox. 26°C).
Deixar amadurecer durante 20-24 horas a 5°C.
Corte pedaços de de 550 gramas cada.
Dobre os pedaços de massa frouxamente fazendo um formato oblongo.
Deixar fermentar por 1 hora a 20°C.
Coloque os pedaços de massa sobre uma superfície enfarinhada.
Regue com azeite
Usando as pontas dos dedos de ambas as mãos, alise em direção ao corpo para que se formem montes de grandes bolhas entre as reentrâncias.
Deixar fermentar coberto sobre a superfície de trabalho a 20°C durante 30 minutos.
Pressione novamente com os dedos na largura e no comprimento.
Deixe fermentar coberto sobre papel manteiga (ou assadeira untada) a 20°C por 30 minutos.
Polvilhe com sal e ervas.
Com o forno pré-aquecido a 280°C. Asse imediatamente com vapor. Solte o vapor após 5 minutos. Asse por um total de 12 a 15 minutos.