Massa Madre
80 gramas de água 27°C
80 gramas de farinha de trigo duro
18 gramas de fermento iniciador
Massa Principal
todo sourdough
270 gramas de água 28°C
540 gramas de farinha de trigo duro
14 gramas de sal
Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12-14 horas a 27°C.
Amasse todos os ingredientes por 16 minutos na primera velocidade e 5 minutos na segunda.
Descanso de massa: 4-5 horas -30°C.
Modele um pão redondo e coloque em uma assadeira untada com óleo ou polvilhada com farinha.
Deixe o pão crescer (prova final) por 2 horas a 32-35°C.
Faça alguns cortes. Asse a 250°C por 15 minutos com vapor, caindo para 200°C por mais 40 minutos.