- sourdough
- 50g inicial
- 200 g de farinha de centeio
- 200 gramas de água 27C
massa principal
- 150 g de farinha de centeio integral
- 150 g de farinha de trigo integral
- 100 g de farinha de centeio
- 100 gramas de água
- 150 gramas de chantilly
- 150 gramas de creme de leite
- 50 gramas de sementes de abóbora
- 5 g de malte líquido
- 15 gramas de gérmen de trigo
- 35 gramas de farelo de trigo
- 13 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes para o sourdough e deixe crescer por 20-22 horas a 26°C.
Na sequência, adicione os demais ingredientes, amasse com velocidade baixa por 10 minutos, deixe descansar por meia hora, modele e fermente por 60 minutos a 30°C.
Corte o pão. Asse a 250°C com bastante vapor. Após 10 minutos, solte o vapor e reduza a temperatura para 220°C. Asse por mais 50 minutos.