Massa
75 gramas fermento já ativado
500 g de farinha de trigo
200 g de farinha de trigo integral
75 g de sourdough já muito ativo
567 g de água
4 g de fermento fresco
15 g de sal
Misture todos os ingredientes, exceto o sal e o fermento, à mão ou com um mixer até que não haja ninhos de farinha visíveis. Deixe descansar por 45 minutos.
Adicione o sal e o fermento e amasse com a amassadeira por 2 minutos.
Coloque a massa em uma bandeja levemente untada com óleo e deixe descansar por 2 horas.
Estique e dobre após 45 e 90 minutos. Se a massa ainda estiver muito mole, estique e dobre uma terceira vez se necessário.
Leve a massa para uma superfície de trabalho bem enfarinhada e coloque-a na cesta de fermentação, com o lado inferior para cima. O tempo de maturação à temperatura ambiente é de 60 minutos.
Asse no forno a 240°, por 10 minutos, baixe para 210°C e asse por mais 50 minutos.