fermento natural
- 60 g de farinha de trigo integral
- 45 gramas de água 27°C
- 6g fermento inicial (starter)
massa principal
- todo fermento
- 100 g de farinha de trigo
- 100 g de farinha de trigo integral
- 60 g de farinha de centeio integral
- 180 g de beterraba (cozida macia)
- 160 gramas de água
- 8 gramas de sal
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar de 30°C a 20°C por aproximadamente 17 horas.
Cozinhe as beterrabas deixando-as bem macias e faça um purê esmagando.
Misture a farinhas com a água e deixe descansar por 30 minutos (autolise).
Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na potência mais baixa, 10 minutos na segunda posição e mais 10 minutos na terceira posição para formar uma massa macia, mas firme e elástica.
3 horas de massa descansando a aproximadamente 25°C. Após 30, 60, 90 e 120 minutos na tigela, dobre com um cartão de massa.
Trabalhe a massa com cuidado e coloque-a em uma cesta de fermentação bem enfarinhada.
Deixe fermentar por 10 horas a 4-6°C na geladeira.
Em seguida, deixe aclimatar por 60 minutos a aproximadamente 24°C.
Coloque a massa sobre uma assadeira untada com óleo vegetal. Corte várias vezes e leve ao forno a 270°C, caindo para 210°C com a ponta (costura) virada para baixo, por 50 minutos sem vapor.