Sourdough estágio 1
- 33 g de água (50 °C)
- 66 g de farinha de trigo integral
- 2 g fermento iniciador (5 °C)
fermento fase 2
- 53 g de água (40 °C)
- 98 g de farinha de trigo integral
- Todo o estágio de fermento 1 (28 °C)
pré-massa
- 43 g de água com fermento (5 °C)
- 43 g de água (20 °C)
- 164 g de farinha de trigo integral
massa principal
- 131 g de batatas (cozidas, descascadas, amassadas)
- 164 g de água (70°C)
- 13 gramas de sal
- 13 gramas de azeite
- 327 g de farinha de trigo integral
- todo fermento do estágio 2 (5 °C)
- toda pré-massa
Sourdough estágio 1
Pese os ingredientes em uma tigela na ordem listada.
Misture até que os ingredientes tenham se combinado fazendo uma massa firme.
Deixe maturar 8-12 horas a 28 °C.
fermento fase 2
Pese os ingredientes em uma tigela na ordem listada.
Misture até que os ingredientes tenham se combinado em uma massa firme.
Deixe maturar durante 1:30 horas a 28 °C e mais 8-12 horas a 5 °C no refrigerador.
pré-massa
Pese os ingredientes em uma tigela na ordem listada.
Misture até que os ingredientes tenham se combinado em uma massa firme.
Deixe maturar por 12 horas a 20 °C.
Massa principal
Primeiro, pese a água e as batatas na tigela e misture com uma colher.
Em seguida, pese todos os outros ingredientes na tigela na ordem listada e misture até que os ingredientes estejam combinados para formar uma massa (temperatura desejada da massa: aprox. 27 °C).
Deixe maturar por 1:30 horas a 20 °C. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.
Transfira a massa da tigela para a superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Trabalhe a massa bem redonda e depois longa. Trabalhe um pouco de farinha no final para mantê-lo aberto.
Cubra e deixe amadurecer por 1:30 horas a 20 °C na cesta de fermentação levemente enfarinhada.
Vire o pedaço de massa da cesta de fermentação para o papel manteiga (a costura para cima).
Coloque o papel manteiga com o pedaço de massa sobre a pedra de cozimento usando uma bandeja plana ou placa no forno pré-aquecido a 250 °C.
Vapor forte imediatamente. Asse por 5 minutos. Abaixe o forno para 200°C. Libere o vapor 20 minutos após zerar. Asse por um total de 50 minutos.😋