Massa Madre
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
12 gramass de sourdough starter
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 8-10 horas a 27°C]
Massa Principal
todo levain
485 gramas de água morna 35°C
935 gramas de farinha de trigo
50 gramas de banha (alternativa - manteiga)
20 gramas de sal
Preparo
Amasse os ingredientes, exceto a banha, por 18 minutos na velocidade lenta. Coloque a banha aos poucos e amasse por mais 5-6 minutos na segunda velocidade.
Descanso de massa: 90 minutos. Dobre 3 vezes de meia em meia hora. 28°C
Modele um pão redondo e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada.
Deixe crescer [fermentação final] por 1:15 horas ou até dobrar a 28°C.
Faça cortes e asse a 230°C, com vapor, por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos ou até dourar.