fermento
- 70 g de farinha de trigo
- 150 g de farinha de centeio
- 150 gramas de água
- 22 g fermento iniciador (starter)
peça A
- 200 g de farinha de milho (polenta)
- 200 gramas de água
massa principal
- todo fermento
- toda peça A
- 130 g de farinha de trigo
- 11 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 18 horas a cerca de 25°C.
Misture o fubá com a água e guarde na geladeira por aproximadamente 8 horas.
Misture todos os ingredientes à mão.
Deixe fermentar por 90 minutos a aproximadamente 24°C. A cada 30 minutos, dobre várias vezes com o cartão de massa da borda da tigela para o meio.
Forme um pão longo e pontiagudo e dobre em um canto (tipo uma ferradura).
Deixe crescer sobre um tabuleiro enfarinhado durante 90 minutos a cerca de 24°C.
Asse com a ponta (costura) para baixo a 250°C caindo para 210°C por 50 minutos no vapor.