fermento natural (sourdough)
- 110 g de farinha de trigo
- 80 gramas de água
- 11 g fermento inicial
Autolise - massa
- 175 g de farinha de trigo
- 30 g de farinha de trigo integral
- 130 gramas de água
massa principal
- todo fermento
- massa autolisada
- 6 gramas de sal
- 20 gramas de água
- 10 gramas de azeite
Misture os ingredientes do sourdough de forma homogênea e deixe maturar por 8 horas a 26°C.
Misture a farinha e a água e deixe descansar por 60 minutos (autólise).
Agora misture todos os ingredientes uniformemente à mão e amasse por 5 minutos.
Deixe fermentar por 3 horas a 20°C. Dobre vigorosamente a cada 30 minutos.
Guarde a massa na geladeira a 6°C por 12 horas.
Deixe aclimatar por 90 minutos a 24°C.
Coloque a massa em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, puxe cuidadosamente fazendo uma forma retangular e dobre um terço (como uma carta comercial).
Corte a massa esticada de aproximadamente 10 x 20 cm (aprox. 4 cm de altura) ao meio no lado mais curto usando o cartão de massa. Alongue cada pedaço de massa ligeiramente e deixe-a crescer em assadeira enfarinhada por 90 minutos a 24°C.
Asse a 230°C caindo para 220°C por 25 minutos com vapor.