- Sourdough (levain)
- 150 g de farinha de trigo
- 70 g de água (70°C)
- 150 g starter (fermento inicial sólido)
massa principal
- todo fermento natural
- 600 g de farinha de trigo
- 100 g de farinha de trigo integral
- 50 g de farinha de centeio integral
- 400 gramas de água
- 100 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 50 gramas de manteiga
- 500 g de manteiga para folhear
- 1 gema de ovo para pincelar
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 3 horas a 28°C.
Dissolva o açúcar e o sal na água. Adicione todos os outros ingredientes e misture à mão ou à máquina. Abra a massa em aproximadamente 35 x 35 cm e guarde em filme plástico por 8-12 horas a 5-8°C.
Enquanto isso, abra a manteiga entre duas folhas de papel manteiga dobradas em 20 x 20 cm. Armazene a folha de manteiga a cerca de 10°C na geladeira.
Coloque a massa na superfície de trabalho levemente enfarinhada. Coloque a placa de manteiga deslocada em 45° sobre a massa, dobre os cantos e pressione para baixo. A manteiga deve ser completamente revestida pela massa.
Agora abra a massa em aproximadamente 30×60 cm, dobre as pontas uma sobre a outra como uma carta comercial (a camada de manteiga agora triplicou = “dobra única”).
Se a massa ainda estiver elástica o suficiente, abra-a novamente e dê uma única volta novamente. Caso contrário, guarde embrulhada em película aderente na gelladeira durante 10-15 minutos e depois estenda-a. Em seguida, lance novamente e faça um terceiro tour único. A massa agora tem 27 camadas de manteiga.
Guarde em película aderente na geladeira durante 30 minutos.
Abra em 30×60 cm e faça uma marca a cada 10 cm em um dos lados compridos. Faça marcas a cada 10 cm no lado oposto, compensadas em 5 cm. Usando uma faca ou roda de pizza, corte triângulos usando as marcações.
Enrole a base central dos triângulos mais fino com o rolo e, em seguida, enrole os triângulos bem apertados, começando pela base. Coloque os pedaços de massa em uma assadeira, pincele com gema de ovo e deixe fermentar por 7-8 horas em temperatura ambiente, protegidos do ressecamento.
Antes de assar, o volume deve ter quase dobrado. Pincele os pedaços de massa com gema de ovo e leve ao forno a 220°C, caindo para 180°C, com ar quente por 25 minutos.