Receita de croissant integral - fermentação natural

Receita de croissant integral - fermento natural

Fermento natural

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água 

150 gramas de fermento sólido iniciador (60% umidade)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 5 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento

600 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de centeio integral

400 gramas de água

80 gramas de açúcar

20 gramas de sal

50 gramas de manteiga

Para folhear > 500 gramas de manteiga

1 ovo para pincelar

Método de preparo

1- Amasse os ingredientes, exceto 50 gramas de manteiga em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5 minutos

2 - Abra a massa com um rolo no tamanho de 35 cm x 35 cm. Enrole com filme plástico  e leve à geladeira por 12 - 14 horas a 6ºC. Enquanto isso, com um rolo, abra as 500 gramas de manteiga entre duas folhas de papel manteiga, fazendo um tamanho de  20 cm x 20 cm. Leve à geladeira por 12-14 horas.

3 - Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha. Coloque a placa de manteiga bem no centro  e dobre os cantos da massa sobre a placa de manteiga. Ela deve ser completamente revestida pela massa.

4 - Abra a massa fazendo o tamanho de 30 cm x 60 cm, dobre as pontas uma sobre a outra como uma carta. 

5 - Se a massa ainda estiver elástica, abra-a novamente e faça uma única volta. Caso contrário, leve-a para a geladeira por 20 minutos, embrulhada. Passado este tempo, entenda a massa novamente e faça mais uma dobra tipo envelope. Guarde-a por 30 minutos na geladeira.

6 - Abra a massa no tamanho de 30 cm x 60 cm e faça uma marca a cada 10 cm em um dos lados mais longo. Em seguida, faça marcas a cada 10 cm no lado oposto, compensadas em 5 cm. Usando uma faca corte triângulos usando as marcações.

7 - Enrole a base central dos triângulos mais fino com o rolo e, em seguida, enrole os triângulos bem apertados, começando pela base. Coloque os croissants numa assadeira, pincele com gema de ovo e deixe fermentar por 7-8 horas a 18ºC. Cobertos.

8 - Antes de assar o volume deve ter dobrado. Pincele mais ovo e leve ao forno a 220ºC assando por 10 minutos, caindo para 180ºC por mais 25 minutos até dourar muito bem.