Pão do fazendeiro (Bauernbrot) de Frankfurt

sourdough

• 210 g de farinha de centeio 
• 210 g de água (50°C)
• 42 g fermento inicial
• 
  

pré-massa

• 120 g de farinha de trigo 
• 60 g de água (fria)
• 1 gr de fermento fresco

peça de malte

• 30 g de farinha de centeio 
• 60 g de água (60°C)
• 2,5 g de farinha de malte 

massa principal

• todo fermento
• tada pré-massa
• toda peça de malte
• 100 g de farinha de centeio 
• 120 g de farinha de trigo 
• 115 g de água (100°C)
• 12,5 gramas de sal
• 6 g de especiarias (erva-doce finamente moída, alcaravia, coentro,anis)
• 
  
• Preparo

Misture os ingredientes do fermento natural e deixe maturar por 12-16 horas a (aprox. 20°C).

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 12-16 horas a 12-16°C.

Misture os ingredientes da peça de malte e deixe descansar por 2 horas.

Amasse todos os ingrediente por 5 minutos no nível mais baixo e 3 minutos no segundo nível. Temperatura da massa desejada aproximadamente 28°C.

Descanso de massa: 90 minutos - (28°C).

Arredonde a massa e deixe crescer em temperatura ambiente por 45 minutos com a costura virada para baixo.

Asse a 250°C caindo para 210°C com um pouco de vapor por 45-50 minutos.