Levain
100 g de farinha de trigo integral
100 g de farinha de centeio
160 gramas de água
20 g de FN iniciador
massa A
100 g de sêmola de trigo
100 gramas de água
massa principal
todo fermento
toda massa A
200 g de farinha de centeio
80 gramas de água
10 gramas de sal
Sêmola de trigo para enrolar
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa meio firme e deixe amadurecer em temperatura ambiente por 20 horas.
Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.
Misture todos os ingredientes da massa de forma homogênea.
Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.
Arredonde a massa e deixe descansar tampada por 15 minutos.
Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.
Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque na assadeira com o lado da semolina para baixo.
Deixe fermentar por 1 hora a 24°C.
Vire a massa sobre papel manteiga ou espátula de pão (com a ponta para baixo) e corte cerca de 1 cm de profundidade dos três cantos em direção ao meio com uma lâmina reta.
Asse a 250°C caindo para 200°C por 60 minutos com vapor.