pré-massa
- 200 g de farinha de trigo integral
- 160 gramas de água 28°C
- 0,5 g de fermento fresco
peça A
- 100 g de farinha de trigo integral
- 125 gramas de água
massa principal
- toda pré-massa
- toda peça A
- 200 g de farinha de trigo integral
- 25g de água (32°C)
- 2g de fermento fresco
- 9 gramas de sal
- 5 gramas de açúcar
- 5 gramas de manteiga
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por cerca de 16 horas em temperatura ambiente.(28°C)
Para a peça A, misture a farinha e a água e deixe de molho na geladeira por 8 a 10 horas.
Processe todos os ingredientes até formar uma massa firme por 8 minutos na configuração mais baixa e 2 minutos na segunda configuração.
2 horas de descanso. Dobre uma vez após 45 e 90 minutos.
Corte 8 pedaços de massa, molde-os e deixe-os descansar ppor 15 minutos. Em seguida, pressione e corte 90° até a metade do raio. Pegue cada um dos quartos resultantes pelos dois cantos externos e pressione no centro para criar uma espécie de flor.
Coloque de cabeça para baixo em uma assadeira enfarinhada e deixe levedar por cerca de 45 minutos.(34°C)
Asse de cabeça para cima a 230°C, caindo para 200°C por 15-20 minutos.