Receita de Pão Ucraniano de Trigo Sarraceno - sem glúten

Pré-fermento
24 gramas de água
24 gramas de trigo sarraceno
1 grama de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar até o próximo dia a 24-25°C]

Massa Principal
todo poolish
296 gramas de farinha de trigo sarraceno
326 gramas de água 32°C
6 gramas de sal
12 gramas de açúcar
5 gramas de fermento seco
2 gramas de cascas de psyllium
2 ovos
16 gramas de vinagre de maçã 
12 gramas de óleo de milho 

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, por 5 minutos na primeira velocidade. Coloque o óleo aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 1 hora a 30-32°C. Dobre a massa com 30 minutos. Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (mínimo 16-18 horas a 6-7°C).

Retire a massa do frio, modele um pão e coloque em uma forma de pão oleada.

Deixe crescer (prova final) durante 60-70 minutos a 32-34°C.

Asse a 220°C por 10 minutos caindo para 190°C por mais 35 minutos ou até dourar.

Receita de Pão de Trigo Sarraceno Sem Glúten

 

Este pão fermentado de trigo sarraceno surpreende pela sua simplicidade e pelos seus complexos sabores. É um ótimo café da manhã ou lanche pré-treino, pois é repleto de nutrientes, mas é leve para o sistema digestivo em comparação com uma barra de granola.

Ingredientes

12 gramas de fermento natural direto do refrigerador

450 g de grãos de trigo sarraceno não torrados (2 1/2 xícaras)
3 xícaras de água para molhar os grãos
330 g de água para a massa (1 1/3 xícara)
1 colher de chá de sal (5 g)
1/3 xícara de sementes de abóbora
3 colheres de sopa de sementes de linhaça torradas
Sementes de abóbora e sementes de linhaça torradas para decorar o topo do pão

Preparo

• Mergulhe os grãos de trigo sarraceno em água por 5-6 horas.
• Escorra os grãos em uma peneira, mas não enxágue. O escoamento será muito mucilaginoso.
• Bata os grumos e a água nova no liquidificador ou processador de alimentos. Pode ser necessário fazer isso em duas partes se usar um processador de alimentos, para não ultrapassar o tubo da lâmina central e causar vazamento.
• Despeje em uma tigela de vidro ou pirex grande, adicione o fermento natural e cubra com uma toalha. Serão cerca de 5 xícaras de massa.
• Reserve por aproximadamente 24 horas a 22°C. 
• O tempo de fermentação é significativamente mais curto em temperaturas mais quentes da casa ou no forno com a luz acesa. A expansão da massa é de aproximadamente 5 a 6,5 ​​xícaras.
• Não misture a massa até que a fermentação termine ou murchará e será difícil calcular o crescimento.
• No final da fermentação, misture delicadamente o sal e as sementes que desejar adicionar.
• Despeje a massa na forma de pão untada com óleo de canola ou milho e decore a parte superior do pão com as sementes.
• Deixe a massa crescer por mais 60 minutos a 32°C.
• Pré-aqueça o forno a  220°C.
• Coloque o pão e asse por 7-8 minutos e abaixe para 175°C e asse por aproximadamente 80 minutos.
• Retire o pão do forno e coloque em cima de uma grade. Deixe esfriar 2 horas antes de cortar.