Receita de pão de centeio 100% "Sujeira Negra"

Receita de pão de centeio 100% 

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

4 - Deixe a massa fermentar por mais  45 minutos  a 24°C.

5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.

6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.

7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de pão de centeio 50% - com fermentação natural

 Esta receita de pão de centeio 50% - com fermento natural faz uma pão menos denso, tendo o seu miolo mais arejado e com um excelente sabor. Eu uso a alimentação trifásica no fermento para garantir estas características. Com o uso do vapor no começo do cozimento e no final, obtemos um pão muito crocante e aromático.

Na grade central do forno, use uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada.

Dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10 gramas de farinha de centeio
10 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador da geladeira de centeio/ou trigo (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 3 horas-32°C - coberto)
 
Fase básica: massa fermentada nível 2
Atualização do nível 1
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de água (32°C)
(Acrescente a farinha e a água na fase anterior. Misture bem e deixe amadurecer por 6 horas a 28°C)

Fase final - nível 3
200 gramas de fermento do nível 2
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de farinha de trigo 
150 gramas de água - 50ºC
Dissolva o starter do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas a 26ºC)

Massa principal 
todo fermento 
100 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de farinha de trigo 
225 gramas de água - 40°C 
10 gramas de mel
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos.

2 - Coloque numa tigela untada e deixe fermentar por 2 horas a 22ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e use um raspador para empurrar a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Retire um pouco o gás formado.

4 - Agora dobre os lados para dentro e vire ligeiramente. Em seguida, com a palma da mão, puxe a bola formada em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície.

5 - Coloque numa cesto de fermentação bem enfarinhado com a extremidade voltada para baixo.

6 - Polvilhe um pouco de farinha e cubra com um pano. Deixe crescer (prova final) por 1:30 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. (Com a pedra)

7 - Vire o cesto colocando a massa sobre uma folha de papel manteiga. Deslize para cima da pedra e asse por 10 minutos, reduzindo para 190ºC por mais 45 minutos até dourar.
Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Pãozinho italiano Taralli com anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Receita de pãzinho italiano Taralli com anis e pimenta

Pré-fermento/levain

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410 gramas de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída 

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Agora modele bolas.

4 - Para moldar o taralli, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros.

5 - Agora, simplesmente passe uma ponta por cima da outra (cruzando) fazendo um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem.

 

6 - Deixe descansar por 20 minutos. Depois, ferva os taralli um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano e arrume numa assadeira untada. Deixe crescer por 60 minutos A 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

 Receita de pão italiano com alcachofra

             2 pães com aprox.430 gramas cada

Ingredientes

110 gramas de fermento natural massa firme 60°% hid.

235 gramas de água

130 gramas de alcachofra cozida em polpa

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de mel 

5 gramas de fermento instantâneo

7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Primeiro enxágue a alcachofra em água corrente, depois coloque-a numa panela e cozinhe por cerca de 20 minutos até ficar macia.

Descasque as alcachofras e coloque-as numa batedeira junto com um pouco de água. Bate até formar um purê e reserve. 

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. Adicione mais farinha conforme o necessário.

3 - Deixe fermentar por 90 minutos a 25ºC. Dobre duas vezes nos intervalos de 30 minutos.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divida em duas partes. Modele dois pães oblongos e coloque numa assadeira untada.

5 - Deixe crescer por 90 minutos a 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Faça um corte longitudinal sobre cada pão e asse por 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.