Pão de bacon com fermento natural

 

Panificação avançada

gordura de bacon

• 350 g de bacon 
• 1/2 maçã (aprox. 80 g)
• 3 gramas de sal
• 2g de pimenta (moída)
• 1 g de manjerona (seca, bem picada)
• 1 g de alecriim (seco, finamente picada)
• 1 g de tomilho (seco, finamente picado)
• 1/2 colher de chá de mel
• 2 colheres de creme de leite

Starter 1 (Poolish)

• 50 g de farinha de trigo 
• 50 gramas de água
• 0,2 g de fermento fresco

Pré-massa 2 (Biga)

• 50 g de farinha de trigo 
• 25 gramas de água
• 0,5 g de fermento fresco

Pré-massa 3 (Pâte fermentée)

• 50 g de farinha de trigo 
• 30 gramas de água
• 1 gr de fermento fresco
• 1 grama de sal

peça A

• 100 g de farinha de centeio
• 100 gramas de água
• 2 gramas de sal

massa principal

• toda gordura de bacon
• 60 g de banha (ou manteiga/azeite)
• todas pré-massas
• toda massa A
• 200 g de farinha de trigo 
• 60 gramas de água
• 5g de fermento fresco
• 0,5 g de manjerona (seca, finamente picada)
• 1 g de artemísia (seca, finamente picada)
• 0,5 g de tomilho (seco, finamente picado)
• 1 g de pimenta (moída)
• 15 ml de malte de cevada líquido

Preparo

Corte o bacon e a maçã em cubos pequenos. Leve o bacon ao fogo baixo até que os cubos se transformem em crostas crocantes e douradas. Separe os torresmos da gordura com uma peneira e guarde separadamente para o pão na geladeira.

Agora coloque os pedaços de maçã na gordura separada e deixe cozinhar lentamente por 2-3 minutos. Retire a gordura e misture todos os ingredientes restantes. Adicione o creme de leite apenas quando a gordura tiver arrefecido um pouco. Guarde a gordura na geladeira até o dia de assar.

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 15-18 horas: guarde a pré-massa 1 em temperatura ambiente, a pré-massa 2 e 3 na geladeira após 2 horas em temperatura ambiente.

Para a massa A, misture o centeio, o sal com água e deixe inchar por pelo menos 3 horas.

No dia do cozimento, misture todos os ingredientes, exceto os torresmos, na potência mais baixa e processe por cerca de 10 minutos na 2ª posição para formar uma massa lisa que se desprende completamente do fundo da tigela ao amassar. Agora amasse os torresmos no nível mais baixo.

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente (27°-30°C) por 1 hora e depois deixe descansar na geladeira por 12 horas.

Por fim, deixe a massa por 1 hora para aclimatar e subsequente modele fazendo uma bola. Esfregue a superfície com um pouco de gordura de bacon.

Deixe crescer por 1 hora a 20-22°C. Faça cortes após 30 minutos.

Asse a 250°C caindo para 200°C por 45 minutos.