Pão integral com aveia - levain com 2 estágios

 

Sourdough nível 1

• 50 g de farinha de trigo integral
• 35 g de água (50°C)
• 5g fermento inicial

Sourdough estágio 2

• 90 g de farinha de trigo integral
• 70 g de água (50°C)
• todo sourdough do nível 1

peça A

• 40 g de aveia em flocos (miudos)
• 210 gramas de água
• 15 gramas de sal

massa principal

• todo Sourdough estágio 2
• toda peça A
• 520 g de farinha de trigo integral
• 175 g de água (40°C)
• 3,5 g de fermento fresco

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough da etapa 1 e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C). Adicione a farinha e a água da etapa 2, misture e deixe maturar por 3 horas a aproximadamente 28°C.

Primeiro, misture os flocos de aveia em água fervente com sal e ferva por 1-2 minutos, mexendo até a mistura engrossar. Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície e deixe arrefecer.

Misture todos os ingredientes à mão (temperatura da massa aprox. 26°C).

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 3,5 horas, dobrando a cada meia hora nos primeiros 90 minutos.

A massa deve dobrar de tamanho e ficar cheia de bolhas grandes.

Delicadamente, modele de forma redonda e deixe-a crescer na cesta de fermentação por 45 minutos com a extremidade voltada para baixo.

Asse a 250°C caindo para 220°C por 45 minutos com vapor.