Receita de Pão Integral de Weinheim - Alemanha

 fermento de trigo integral

• 80 g de farinha de trigo integral
• 65 gramas de água - 27°C
• 8g starter (fermento inicial)

peça A

• 200 g de farinha de trigo integral
• 65 g de sementes de girassol
• 265 gramas de água
• 8 gramas de sal

massa principal

• todo fermento
• toda peça de A
• 185 g de farinha de trigo integral
• 100 g de batatas (cruas, raladas grosiramente)
• 9 gramas de sal
• 45 g de malte líquido
• Sementes de girassol para enrolar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 20 horas a cerca de 26°C.

Misture a farinha, o sal, as sementes de girassol com água e deixe inchar por 10-12 horas a cerca de 10°C.

Para a massa principal, processe todos os ingredientes por 10 minutos no nível mais baixo e 1 minuto no segundo nível para formar uma massa meio firme (temperatura da massa: 22-24°C).

60 minutos de descanso a 24°C.

Corte a massa ao meio, rode e passe nas sementes de girassol.

Em uma assadeira untada com óleo, coloque os pedaços de massa, com a emenda (costura) voltada para baixo. 

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C. Em seguida, borrife com água.

Asse a 260°C cerca de 200°C com vapor por 45-50 minutos. 

Pão da Basiléia com levain

 

fermento
10 g de starter (fermento iniciador)
80 g de farinha de trigo 
80 gramas de água

massa principal
todo fermento
280 g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
12 gr de fermento fresco
11 gramas de sal
190 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26°C.

 Misture o fermento, os ingredientes da massa principal e amasse por 12 minutos em velocidade baixa.

 O resultado é uma massa firme que precisa descansar por 30 minutos. Em seguida, amasse polvilando o sal por mais  15 minutos. 

60 minutos de descanso da massa. Dobre uma vez após 30 minutos. Corte a massa ao meio, dobre, faça bolas e coloque-as encostadas umas nas outras. 60 minutos de descanso.

 Asse a 240°C e bastante vapor por 20 minutos. Depois mais 10 minutos a 180°C. Retire o pão, aqueça o forno a 230°C e asse por mais 10 minutos para que a crosta fique crocante.

Pão integral com aveia - levain com 2 estágios

 

Sourdough nível 1

• 50 g de farinha de trigo integral
• 35 g de água (50°C)
• 5g fermento inicial

Sourdough estágio 2

• 90 g de farinha de trigo integral
• 70 g de água (50°C)
• todo sourdough do nível 1

peça A

• 40 g de aveia em flocos (miudos)
• 210 gramas de água
• 15 gramas de sal

massa principal

• todo Sourdough estágio 2
• toda peça A
• 520 g de farinha de trigo integral
• 175 g de água (40°C)
• 3,5 g de fermento fresco

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough da etapa 1 e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C). Adicione a farinha e a água da etapa 2, misture e deixe maturar por 3 horas a aproximadamente 28°C.

Primeiro, misture os flocos de aveia em água fervente com sal e ferva por 1-2 minutos, mexendo até a mistura engrossar. Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície e deixe arrefecer.

Misture todos os ingredientes à mão (temperatura da massa aprox. 26°C).

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 3,5 horas, dobrando a cada meia hora nos primeiros 90 minutos.

A massa deve dobrar de tamanho e ficar cheia de bolhas grandes.

Delicadamente, modele de forma redonda e deixe-a crescer na cesta de fermentação por 45 minutos com a extremidade voltada para baixo.

Asse a 250°C caindo para 220°C por 45 minutos com vapor.