Pão integral com aveia - levain com 2 estágios

 

Sourdough nível 1

• 50 g de farinha de trigo integral
• 35 g de água (50°C)
• 5g fermento inicial

Sourdough estágio 2

• 90 g de farinha de trigo integral
• 70 g de água (50°C)
• todo sourdough do nível 1

peça A

• 40 g de aveia em flocos (miudos)
• 210 gramas de água
• 15 gramas de sal

massa principal

• todo Sourdough estágio 2
• toda peça A
• 520 g de farinha de trigo integral
• 175 g de água (40°C)
• 3,5 g de fermento fresco

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough da etapa 1 e deixe maturar por 12 horas em temperatura ambiente (aprox. 20°C). Adicione a farinha e a água da etapa 2, misture e deixe maturar por 3 horas a aproximadamente 28°C.

Primeiro, misture os flocos de aveia em água fervente com sal e ferva por 1-2 minutos, mexendo até a mistura engrossar. Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície e deixe arrefecer.

Misture todos os ingredientes à mão (temperatura da massa aprox. 26°C).

Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 3,5 horas, dobrando a cada meia hora nos primeiros 90 minutos.

A massa deve dobrar de tamanho e ficar cheia de bolhas grandes.

Delicadamente, modele de forma redonda e deixe-a crescer na cesta de fermentação por 45 minutos com a extremidade voltada para baixo.

Asse a 250°C caindo para 220°C por 45 minutos com vapor.

Receita de Pão Colonial 100% Trigo Integral

 

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de fermento iniciador

100 gramas de água

Biga

100 gramas de farinha de trigo integral

1 grama de fermento fresco

70 gramas de água

Massa A

100 gramas de farinha de trigo integral

130 gramas de água

8 gramas de sal

Massa Principal

100 gramas de farinha de trigo integral

20 gramas de óleo de linhaça

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C.

Faça o mesmo com os ingredientes da biga.

Para a Massa A, leve a água para ferver e misture com o trigo integral e o sal. Deixe de molho por pelo menos 3 horas. (pode ser feito com os fermentos também).

Amasse os ingredientes lentamente por 5 minutos. Dobre a massa por 4 vezes a cada 20 minutos (da borda para o centro, sempre girando a tigela 90°). 

Após o último processo de dobragem forme um pão e coloque no refrigerador por 18 horas. Em seguida, leve ao forno a 250°C,  com vapor e, asse por

10 minutos. Depois, solte o vapor e abaixe para 210°C e asse por mais 45 minutos. Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão Colonial 100% Trigo Integral

Receita de Pão misto com Trigo Integral

 Fermento de Sal (com centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água - 40°C

4 gramas de sal

40 gramas de fermento iniciador 

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 24 horas a 20°C)

Peça A

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água

9 gramas de sal

Coloque os ingredientes para ferver enquanto mexe por 1-2 minutos até formar um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Massa Principal

235 gramas de queijo quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda velocidade para formar uma massa de consistência média que se solte do fundo da cuba. Temperatura desejada de 26°C.

Deixe a massa fermentar por 2:30 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde a massa, coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada e deixe levedar por 45 minutos com a extremidade voltada para cima.

Asse a 280°C, caindo para 200°C com vapor por volta de 75-80 minutos até ficar bem marrom. Retire e coloque sobre grade metálica.

Receita de Pão Integral ao Levain

Receita de Pão Integral de Cologne

 

Fermento de Sal Alemão (Centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água

4 gramas de sal

40 gramas de fermento natural de centeio iniciador

Peça de Farinha Cozida

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água 

9 gramas de sal

Massa Principal

235 gramas de queijo Quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 20°C por 24 horas.

Para a peça de massa cozida, ferva a farinha, a água e o sal, enquanto mexe por 2 minutos formando um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade fazendo uma massa média-firme que se solte completamente do fundo da cuba da masseira. Temperatura de massa desejada: 26°C.

Deixe fermentar durante 2:30 horas a 24°C. Dobre em 30, 60, 90 e 120 minutos.

Modele uma bola, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe dobrar, faça cortes e asse a 210°C por 70 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.