Receita de Pão Integral campestre

 

• Sourdough
• 160 gramas de farinha de trigo integral
• 160 gramas de água
• 16 gramas de fermento iniciador
• (Misture bem e deixe maturar por 12 horas (28°C)

• Massa principal 

• 104 g de farinha de trigo integral
• 536 g de farinha de trigo T80 
• 4 g de fermento
• 18 g de sal
• 448 g de água (30°)

 Amasse brevemente a farinha, o fermento e a água até que não veja mais nenhum aglomerado de farinha. Deixe inchar por 45 minutos (autolise).

 Em seguida, adicione o fermento em pedaços pequenos e sal e amasse lentamente por 2 minutos. Em seguida, coloque a massa em uma tigela e imediatamente estique e dobre. Deixe descansar por 45 minutos, depois estique e dobre novamente. 

Descanse a massa por mais 45 minutos e estique e dobre novamente. Deixe a massa descansar por 30 minutos, depois coloque a massa na superfície de trabalho, alise-a um pouco com cuidado para que não escape muito gás de fermentação.

 Molde de forma redonda usando o cartão de massa e coloque em uma cesta de fermentação, lado inferior, por 40 minutos.

Leve ao forno pré-aquecido a 250° diretamente na pedra de cozimento e cozinhe no vapor. Após 10 minutos, abaixe a temperatura para 210° e asse por mais 60 minutos.