- Sourdough
- 160 gramas de farinha de trigo integral
- 160 gramas de água
- 16 gramas de fermento iniciador
- (Misture bem e deixe maturar por 12 horas (28°C)
- Massa principal
- 104 g de farinha de trigo integral
- 536 g de farinha de trigo T80
- 4 g de fermento
- 18 g de sal
- 448 g de água (30°)
Amasse brevemente a farinha, o fermento e a água até que não veja mais nenhum aglomerado de farinha. Deixe inchar por 45 minutos (autolise).
Em seguida, adicione o fermento em pedaços pequenos e sal e amasse lentamente por 2 minutos. Em seguida, coloque a massa em uma tigela e imediatamente estique e dobre. Deixe descansar por 45 minutos, depois estique e dobre novamente.
Descanse a massa por mais 45 minutos e estique e dobre novamente. Deixe a massa descansar por 30 minutos, depois coloque a massa na superfície de trabalho, alise-a um pouco com cuidado para que não escape muito gás de fermentação.
Molde de forma redonda usando o cartão de massa e coloque em uma cesta de fermentação, lado inferior, por 40 minutos.
Leve ao forno pré-aquecido a 250° diretamente na pedra de cozimento e cozinhe no vapor. Após 10 minutos, abaixe a temperatura para 210° e asse por mais 60 minutos.