Sourdough
740 gramas de água 40°C
500 gramas de farinha de centeio
74 gramas de sourdough starter (iniciador)
Massa Principal
todo fermento
540 gramas de água 40°C
560 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo
36 gramas de sal
140 gramas de pão passado, amanhecido, picado
36 gramas de mel
Preparo
- Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por cerca de 10 a 14 horas no total, 28 °C.
- Misture os principais ingredientes da massa na amassadeira por 8 a 10 minutos. A temperatura da massa deve ser de 28 – 30 °C.
- Deixe descansar na tigela da batedeira por 30 minutos.
- Coloque a massa em uma superfície de trabalho bem enfarinhada e divida em 2 pedaços.
- Arredonde os pedaços de massa e enfarinhe bem.
- Coloque-os na cesta de fermentação bem enfarinhada, com a costura voltada para baixo.
- Deixe os pedaços de massa crescerem em temperatura ambiente por 60 minutos. Pré-aqueça o forno a 250°C.
- Passe os pães para uma assadeira .
- Asse os pães a 220°C por 60-65 minutos e deixe esfriar completamente.
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