Receita de Pão de sanduiche artesanal (com sourdough)

 

Quantidade para forma de pão  1,5 kg

#use forma com tampa para pão de sanduiche

Fermento natural
120 g de farinha de trigo
84 g de água (28-30°)
12 g de fermento iniciador
Amasse bem e deixe maturar por 12 horas. 28°C

Massa principal 
todo fermento
480 g farinha de trigo 
241 g água 28°C
35 g clara de ovo
11 g sal
15 g açúcar
30 g manteiga

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto o açúcar e a manteiga, por 1-2 minutos, até que estejam bem combinados. Deixe descansar por 30 minutos para autolise. Em seguida, amasse por mais 4-6 minutos na velocidade 2, adicionando o açúcar e a manteiga.

Cubra e deixe a massa crescer por 3 horas, esticando e dobrando 1-2 vezes, dependendo da consistência.

Em uma superfície de trabalho, tire o ar da massa. Divida em 4 partes iguais e gire-as em 90°. coloque-as uma ao lado da outra na forma. As superfícies cortadas seguem no comprimento da forma.

Cubra a forma e deixe crescer por 5-6 horas a 28-30°C. A massa deve ficar cerca de 1 dedo abaixo da borda da forma.

Antes de assar, coloque a tampa untada na forma e leve ao forno pré-aquecido a 210°C. Asse com tampa por 45-50 minutos.