fermento de sal alemão
- 200 g de farinha de centeio
- 200 g de água (45°C)
- 40g inicial
- 4 gramas de sal
peça A
- 50 g de pão amanhecido (seco, moído)
- 150g de água (fervendo)
- 7 gramas de sal
massa principal
- todo fermento
- toda peça A
- 150 g de farinha de centeio
- 150 g de farinha de trigo
- 2 g sementes de kümmel
- 150 g de água (45°C)
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas a 20-22°C.
Misture pão amanhecido, o sal com a água. Cubra com papel alumínio diretamente na superfície e leve à geladeira por 12 horas.
Amasse todos os ingredientes durante 8 minutos no nível mais baixo e mais 2 minutos no segundo nível para formar uma massa úmida e coesa (temperatura aprox. 28-30°C).
30 minutos de descanso a aproximadamente 24°C.
Arredonde a massa e coloque em uma cesta de prova enfarinhada com a extremidade aberta (costura) voltada para baixo.
Deixe fermentar por 90 minutos a aproximadamente 24°C.
Asse a 250°C, caindo para 220°C com a costura para cima e no vapor por 45-50 minutos até dourar.