Receita de Pão Preto da Letônia - fermentação natural

 

Fermento Natural

42 gramas de água

42 gramas de farinha de centeio

7 gramas de sourdough starter (seu iniciador do refrigerador)

[Misture e deixe amadurecer por 16 horas a 24-25°C.]

Escaldamento de massa

150 gramas de farinha de centeio

300 gramas de água fervente (100°C)

[Misture e deixe em temperatura ambiente por 16 horas]

Massa Principal

todo levain

toda massa escaldada

270 gramas de farinha de trigo

300 gramas de farinha de trigo integral

270 gramas de água 26°C

20 gramas de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 26 minutos na primeira velocidade.

Descanso de massa: 4 horas a 28°C.

Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada.

Deixe fermentar (prova final) por 120 minutos a 32°C.

Pincele água. Asse a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 20 minutos e, ainda caindo para 180°C por 40 minutos.

Retire o pão. Pincele água para o brilho. Corte somente 24 horas depois.