Fermento Natural
42 gramas de água
42 gramas de farinha de centeio
7 gramas de sourdough starter (seu iniciador do refrigerador)
[Misture e deixe amadurecer por 16 horas a 24-25°C.]
Escaldamento de massa
150 gramas de farinha de centeio
300 gramas de água fervente (100°C)
[Misture e deixe em temperatura ambiente por 16 horas]
Massa Principal
todo levain
toda massa escaldada
270 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de trigo integral
270 gramas de água 26°C
20 gramas de sal
Preparo
Amasse todos os ingredientes por 26 minutos na primeira velocidade.
Descanso de massa: 4 horas a 28°C.
Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada.
Deixe fermentar (prova final) por 120 minutos a 32°C.
Pincele água. Asse a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 20 minutos e, ainda caindo para 180°C por 40 minutos.
Retire o pão. Pincele água para o brilho. Corte somente 24 horas depois.