Receita de pãozinho alemão do café da manhã (Frühstückbrotchen)

8 peças

fermento

• 40 gramas de farelo de trigo
• 160 g de água (35°C)
• 8 g de starter (FN iniciador)

massa autolítica

• 420 g de farinha de trigo 
• 280 g de água (18°C)

massa principal

• todo fermento
• toda massa autolítica
• 40 g de farinha de centeio 
• 10 gramas de sal
• 10 gramas de manteiga
• 2g de fermento fresco
• 
  
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa fina, cubra e deixe repousar em temperatura ambiente por 18 a 20 horas.

Misture a massa autolítica à mão e armazene a 5°C por aproximadamente 12 horas.

Processe todos os ingredientes por 2 minutos no nível mais baixo e mais 10-12 minutos no segundo nível para formar uma massa macia que se desprende da borda da tigela (temperatura da massa aprox. 18°C).

Deixe descansar em temperatura ambiente (20-22°C) por 5 horas, esticando e dobrando a cada 60 minutos.

Coloque a massa suavemente na superfície de trabalho e corte 8 pedaços de massa.

Coloque os pedaços de massa com o lado da costura para baixo sobre papel manteiga (ou assadeira untada) e deixe-os crescer descobertos em temperatura ambiente por 15 minutos.

Asse a 250°C com bastante vapor por 15-18 minutos até dourar.