8 peças
fermento
- 40 gramas de farelo de trigo
- 160 g de água (35°C)
- 8 g de starter (FN iniciador)
massa autolítica
- 420 g de farinha de trigo
- 280 g de água (18°C)
massa principal
- todo fermento
- toda massa autolítica
- 40 g de farinha de centeio
- 10 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 2g de fermento fresco
- Preparo
Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa fina, cubra e deixe repousar em temperatura ambiente por 18 a 20 horas.
Misture a massa autolítica à mão e armazene a 5°C por aproximadamente 12 horas.
Processe todos os ingredientes por 2 minutos no nível mais baixo e mais 10-12 minutos no segundo nível para formar uma massa macia que se desprende da borda da tigela (temperatura da massa aprox. 18°C).
Deixe descansar em temperatura ambiente (20-22°C) por 5 horas, esticando e dobrando a cada 60 minutos.
Coloque a massa suavemente na superfície de trabalho e corte 8 pedaços de massa.
Coloque os pedaços de massa com o lado da costura para baixo sobre papel manteiga (ou assadeira untada) e deixe-os crescer descobertos em temperatura ambiente por 15 minutos.
Asse a 250°C com bastante vapor por 15-18 minutos até dourar.