Sourdough starter
56 gramas de água
56 gramas de farinha de trigo
9 gramas de starter
Massa Principal
todo levain
245 água 42°C
545 gramas de farinha de trigo
2 gramas de fermento biológico fresco (opcional)
20 gramas de banha (ou manteiga)
10 gramas de sal
Preparo
Misture o fermento de deixe maturar por 8-12 horas - 26-27°C
Amasse os ingredientes, exceto a gordura, por 20 minutos na primeira velocidade. Coloque a gordura e amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade.
Descanso de massa: 60 minutos (28°C). Depois leve a massa para o refrigerador por 18-20 horas a 6-7°C.
Divida a massa em 4 partes iguais. Modele bolas e deixe descansarem durante 15 minutos.
Abra as bolas com um rolo, coloque o recheio e feche as bordas como um pastel. Aperte bem para não abrir. Use um pouco de água para colar.
Coloque os calzones em uma assadeira untada. Pincele banha(ou manteiga) e deixe descarem por 35 minutos a 38°C.
Asse a 240°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 45 minutos ou até dourarem.
Recheio - (Sugestão)
350 gramas de ricota
250 gramas de mussarela
50 gramas de queijo gorgonzola
150 gramas de presunto
tomates cerejas a gosto
salsinha, manjericão
azeite de oliva extra virgem