Rendimento: 1000 g de massa - (10 pães)
Ingredientes da massa pré-fermentada:
- 171g de farinha de trigo integral
- 121g de água
- 1 g (1/3 colher de sopa) de fermento instantâneo
- 3,4 g (9/16 colher de sopa) de sal
Ingredientes da massa principal:
- 164g de farinha de trigo
- 246g de farinha de trigo integral
- 125g de água morna 35°C
- 4,1 g (1-1/3 t.) de fermento instantâneo
- 8,2 g (1-3/8 t.) de sal
- 110 g (2 inteiros) de ovo
- 42g de óleo vegetal
- 20g de açúcar
- 29g de mel
- 286 g da massa pré-fermentada
- sementes de gergelim, gergelim preto, sementes de chia, sementes de linhaça, etc.
Preparo
Massa Prefermentada:
- Misture todos os ingredientes da massa preferencialmente à mão por alguns minutos até obter uma massa lisa.
- Cubra e fermente por 2 horas em temperatura ambiente.
Pãess:
- Corte a massa pré-fermentada em cerca de seis pedaços e coloque-os na tigela grande da batedeira com todos os outros ingredientes finais da massa (exceto reservar cerca de 10% da água).
- Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados, cerca de 4 minutos. Adicione água conforme necessário para dar à massa uma consistência meio macia.
- Continue misturando em velocidade média até que o glúten atinja o pleno desenvolvimento.
- Fermente à temperatura ambiente durante 1 hora.
- Divida em dez pedaços de aproximadamente 100 g cada.
- Pressione cada pedaço firmemente para desgaseificá-lo e, em seguida, forme uma bola compacta. A maneira mais fácil de fazer isso é dobrar as bordas da massa desgaseificada para baixo, fechar a costura e colocar a mão sobre a massa enquanto a rola em um círculo contra a bancada sem farinha.
- Pincele o topo das bolas com água e polvilhe as sementes.
- Coloque os rolinhos em duas assadeiras untadas e pressione-os fazendo discos com a palma da mão.
- Cubra as assadeiras e deixe à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que a massa volte bem lentamente quando pressionada com a ponta do dedo (Deixe triplicar).
- Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C.
- Asse por 8 minutos com vapor e mais 8 a 10 minutos sem vapor, até que os pães estejam bem dourados.
- Deixe esfriar sobre uma gradinha.