fermento de trigo
- 100 g de farinha de trigo
- 100 gramas de leite
- 20g fermento inicial
água roux
- 30 g de farinha de trigo
- 150 gramas de água
massa principal
- todo fermento
- toda água roux
- 370 g de farinha de trigo
- 10 gramas de leite
- 50 g de ovo (1 ovo)
- 10 gr de fermento fresco
- 10 gramas de sal
- 35 gramas de açúcar
- 40 gramas de manteiga
- 250 g de manteiga para folhear
Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe crescer em temperatura ambiente por 18 a 20 horas.
Para o roux de água, misture a farinha e a água até desfazer os grumos e aqueça a cerca de 65°C mexendo sempre até engrossar. Continue mexendo no mesmo fogo por cerca de 2 minutos. Em seguida, deixe esfriar e mantenha em local fresco por pelo menos 3-5 horas.
Bata todos os ingredientes, exceto a manteiga, o açúcar e o sal, por 5 minutos na velocidade mais baixa e 10 minutos na segunda velocidade. Adicione a manteiga e amasse por mais 5 minutos para formar uma massa lisa e firme. Por fim, misture o sal e o açúcar por mais 5 minutos na segunda velocidade.
Guarde a massa na geladeira por 2 horas.
Enquanto isso, abra a manteiga em aproximadamente 20 x 30 cm e guarde em local frio.
Abra a massa em um tamanho de 60 x 20 cm, coloque a folha de manteiga no meio e coloque as duas abas de massa niveladas uma contra a outra no meio. Agora abra a massa novamente em 60 x 20 cm, dobre a parte esquerda em um quarto, dobre a parte direita em três quartos para que fique nivelada com o outro lado. Coloque a metade direita da massa sobre a metade esquerda e leve à geladeira por 45 minutos.
Abra a massa novamente no tamanho de 60 x 20 cm e, como uma carta comercial, dobre uma sobre a outra um terço de cada lado. Leve à geladeira por mais 45 minutos.
Agora abra a massa com cerca de 1,5 cm de espessura e corte tiras da mesma largura (cerca de uma vez e meia o comprimento da forma de pão). Trança as tiras frouxamente como quiser e dobre as pontas sob a trança. Coloque a trança ou as tranças em uma forma de pão untada e enfarinhada (não deve ter mais do que um terço).
Deixe fermentar por 5 horas a 22-24°C até que os pedaços de massa atinjam a borda superior da forma de pão.
Pincele com ovo e leve ao forno a 180°C durante 30 minutos e mais 20 minutos a 150°C.
