Fermento natural
1000g de farinha de centeio
800g água
100g starter (fn inciador)
massa principal
todo fermento natural
1000g de farinha de centeio
40g sal
20g leite em pó
900ml água (35-36°C)
Preparo
Misture os ingredientes do starter e deixe amadurecer por 12 Horas a 35°C.
Amasse todos os ingredientes por 18 minutos e dexe a massa descansar por 2 horas a 27°/C.
Divida a massa em três partes iguais e modele a massa fazendo bolas. Coloque sobre assadeira enfarinhada. Faça furos em toda a superfície da massa. Deixe crescer por 90 minutos a 27°C.
Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 45 mintuos.Use vapor no início do cozimento.