Fermento natural
46 gramas de água
46 gramas de farinha de trigo
6 gramas de sourdough starter
massa principal
- todo sourdough
- 550 g de farinha de trigo
- 320 g de água (15°C)
- 60 g de creme de leite (5°C)
- 3g de fermento fresco
- 12 gramas de sal
- 60 g de azeitonas (fatiadas)
- 60 g de banha (ou manteiga)
- 60 g de queijo duro em cubos pequenos
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 10-12 horas a 26°C.
Amasse todos ingredientes (exceto a banha, azeitonas, queijo) por 5 minutos na configuração mais baixa e 6 minutos na segunda configuração.
Adicione a manteiga e trabalhe durante 1 minuto no segundo nível (temperatura da massa aprox. 25°C). Adicione o queijo e as azeitonas e, misture por 1 minuto no nível mais baixo.
Guarde a massa durante 12 horas a aproximadamente 10°C.
Modele a massa, coloque numa forma de pão untada (aprox. 22x10x9 cm) com a costura voltada para baixo.
Cubra e deixe crescer (prova final) por 2,5 horas a 26°C.
Corte a superfície da massa em um ângulo de 45°.
Asse a 250°C caindo para 200°C com vapor por 60-70 minutos.